Kad se jesen uvuče pod kožu, a prvi mraz zategne vazduh, znaš da je vreme za kupus. Bure u ćošku dvorišta, pokriveno starim poklopcem, čeka da ga obiđeš. Nema tu mnogo filozofije, ali ima rituala. Miris rasola, šuštanje lista, i ono tiho zadovoljstvo kad znaš da si pripremio nešto što će trajati celu zimu. Da bi kupus bio hrskav, mirisan i dugotrajan, moraš da znaš kako se pretače – i koliko često.
Konkretni saveti i alternative:
Prvih 10–14 dana od kiseljenja, pretakanje kiselog kupusa se radi svaka 2–3 dana. To je najvažniji period fermentacije.
Kako se pretače: Uzmeš čistu posudu, izvadiš rasol, pa ga s visine vratiš nazad u bure. Time se kupus „provetrava“, kiseonik se izbacuje, a fermentacija se ravnomerno raspoređuje.
Zašto je važno: Ako se ne pretače, može se stvoriti pena, neprijatan miris, pa čak i kvarenje. Rasol mora da ostane bistar i mirisan.
Alternativa za zaboravne: Možeš koristiti fermentacione ventile ili tegle sa rupom za CO₂, ali to zahteva dodatnu opremu i iskustvo.
Kupus koji ne razočara – najčešća pitanja o pretakanju
Koliko često se pretače kiseli kupus?
– Na svaka 2–3 dana tokom prve dve nedelje, zatim po potrebi.
Zašto se uopšte pretače?
– Da se rasol obogati kiseonikom, spreči kvarenje i dobije ravnomerna fermentacija.
Mogu li da preskočim pretakanje?
– Možeš, ali rizikuješ gnjecav kupus, slabiji ukus i kvarenje.
Kako da znam da je kupus dobro ukiseljen?
– Hrskavost, miris, bistar rasol i blago kiselkast ukus su znak da je sve prošlo kako treba.
Da li se pretače i kad se kupus već ukiseli?
– Ne mora, osim ako se pojavi pena, mutnoća ili neprijatan miris.
Kupus se ne kiseli sam od sebe – treba mu pažnja, ritam i malo domaće mudrosti
Pretakanje kiselog kupusa nije samo tehnička stvar, već deo tradicije koja čuva ukus zime. Ako ga radiš redovno, svaka sarmica, salata i podvarak imaće onu dubinu ukusa koju pamtiš iz detinjstva. Ako ga preskočiš, rizikuješ da ti trud propadne. Zato – uzmi vreme, pretači s ljubavlju, i neka ti rasol bude bistar kao dan.
Kupus koji se pretače – to je kupus koji traje. A pretakanje kiselog kupusa je ono što pravi razliku između zimnice koja se pamti i one koja se zaboravi.
Autor: D.Bošković
